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コハダ

「鮨は小鰭(こはだ)に止めをさす」といわれ、江戸前の握り鮨にはかかせません。
コハダは、コノシロという魚で、ニシン科に属し、いまでも東京湾で獲れる貴重な“江戸前”の魚種です。
関東では、体調15cm以上を〔このしろ〕、13cm前後を〔ナカミズ〕、8~12cm程度を〔こはだ〕、4~5cmを〔しんこ〕といいます。
江戸前鮨の気性の一端を垣間みることができるシンコへの矜持の時季を終え、一潮ごとに大きくなって、コハダの時季となりました。
産地と旬による脂の乗り具合によって塩と酢で締める塩梅をかえておりますので、職人の技と勘がものを言います。

開高健氏が「舌が切り裂かれる程の鋭利な味」とこのコハダを必ず召し上がりました。

〜栄養memo〜
コハダには良質なタンパク質と脂肪酸が多く含まれております。
脂質には血栓防止などに役立つEPA、脳神経細胞機能の維持に役立つDHAが豊富。
若さを保つためのビタミンE、骨を強化するカルシウムも極めて多く含んでおり、その吸収を助けるビタミンDも豊富。
天然の貴重な健康食材でもあるのです。

「鎌倉を生て出けむ初鰹」芭蕉
江戸時代、鎌倉沖で取れた鰹を早馬、早飛脚で生きたまま江戸まで運んだために、値段も高かったが、初物を食えば七十五日長生きできるといって、粋な江戸っ子たちは競っ て「女房を質に置いても初鰹を食う」のだそうです。『目には青葉山ほととぎす初鰹』、『大江戸や 犬もありつく 初鰹』など初鰹を題材とした俳句や川柳が数多く作られています。

〜体によいこと〜
日戻りの勝浦産の鰹なら、血合いを味わいたい。栄養面から言っても、血合いに多く含まれるタウリンは、血中コレステロールを低下させる作用があるとされ、 さらに血圧も低下させると言われているからです。